الكيمياء العضويهUncategorizedالكيمياءالكيمياء الحيويه

كيمياء تعليب الأغذية

كيمياء تعليب الأغذية تمثل أحد الركائز الأساسية في صناعة الأغذية، حيث تجمع بين مبادئ الكيمياء والتكنولوجيا لضمان سلامة وجودة الأغذية المعلبة.

كيمياء تعليب الأغذية

كيمياء تعليب الأغذية تمثل أحد الركائز الأساسية في صناعة الأغذية، حيث تجمع بين مبادئ الكيمياء والتكنولوجيا لضمان سلامة وجودة الأغذية المعلبة.

هذا المجال لا يشمل فقط العمليات المتعلقة بحفظ الأغذية وتعبئتها في عبوات مغلقة، بل يغطي أيضًا فهم التفاعلات الكيميائية والفيزيائية التي يمكن أن تحدث خلال هذه العمليات وكيفية التحكم فيها للحفاظ على نوعية ونكهة الأغذية.

الفواكه ذات الألوان الفاتحة مثل التفاح والخوخ والمشمش والموز تصبح داكنة عند تقطيعها ثم تعريضها للهواء. على وجه التحديد، يتحد غاز الأكسجين الجزيئي الموجود في الهواء، إلى جانب إنزيمات الأكسيداز والبوليفينول الموجودة في الفاكهة، في تفاعلات البلمرة المدفوعة بالأكسدة لإنتاج اللون البني.

بشكل عام، الفاكهة البنية ليست جذابة بصريًا وهذا قد يمنع  استهلاك الفاكهة البنية لأنه يُعتقد خطأً أن الفاكهة فاسدة.

في تعليب الفواكه ذات الألوان الفاتحة، يتم استخدام المعالجة الكيميائية لمنع تغميقها قبل التعليب (أو التجفيف).

يُستخدم التعليب، كأسلوب للحفظ، على نطاق واسع لإطالة مدة الصلاحية وكذلك للحفاظ على جودة الأطعمة القابلة للتلف. أثناء عملية التعليب، يتم قتل معظم الكائنات الحية الدقيقة، مما يقلل من تأثيرها على جودة الأغذية وسلامتها.

كيمياء تعليب الأغذية

منذ بداياتها في القرن الـ19، حيث تم استخدام التعليب كوسيلة لحفظ الأغذية للجنود خلال الحروب، تطورت تقنيات التعليب بشكل ملحوظ، مدفوعة بالابتكارات في مجال الكيمياء والهندسة. اليوم، تعتبر كيمياء تعليب الأغذية مجالاً حيوياً يدعم الإنتاج الغذائي العالمي، موفرةً طرقاً متقدمة للحفاظ على الغذاء آمنًا ومغذيًا لفترات طويلة.

هذا المجال يركز بشكل خاص على التحديات المتعلقة بمنع نمو الكائنات الدقيقة والتفاعلات الكيميائية التي قد تؤدي إلى تلف الغذاء أو تدهوره. كما يشمل استكشاف استخدام المواد الحافظة الطبيعية والتقنيات الحديثة مثل الضغط العالي والتعليب بدون حرارة، التي تسعى للحفاظ على الخصائص الغذائية والعضوية للأغذية بأفضل شكل ممكن.

من خلال الجمع بين الأساليب التقليدية والابتكارات الحديثة، تسعى كيمياء تعليب الأغذية إلى تحسين صحة ورفاهية الإنسان، مواكبةً للمتطلبات الغذائية المتغيرة والتحديات البيئية المتزايدة في عالمنا اليوم.

تسعى كيمياء تعليب الأغذية إلى تحسين صحة ورفاهية الإنسان
تسعى كيمياء تعليب الأغذية إلى تحسين صحة ورفاهية الإنسان

كيمياء حفظ الأغذية

التحمض: إن خفض الرقم الهيدروجيني للمنتج الغذائي من خلال إضافة الأحماض (مثل حمض الستريك والخل) يمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة المسببة للتلف ومسببات الأمراض. يمكن للظروف الحمضية أيضًا أن تعزز نكهة بعض الأطعمة، مثل المخللات.

المعالجة الحرارية: طرق المعالجة الحرارية مثل البسترة والتعقيم تقتل أو تعطل الكائنات الحية الدقيقة (البكتيريا والخميرة والعفن) والإنزيمات التي يمكن أن تسبب تلف الطعام. تساعد هذه الطرق أيضًا على إطالة العمر الافتراضي للأطعمة المعلبة والمعبأة.

التجفيف والجفاف: إزالة الماء من الطعام يمنع نمو الميكروبات والنشاط الأنزيمي. تتمتع الأطعمة المجففة، مثل الفواكه المجففة والمقطّعة، بفترة صلاحية أطول بسبب انخفاض محتوى الماء.

التبريد والتجميد: يؤدي خفض درجة الحرارة إلى إبطاء نمو الميكروبات والتفاعلات الأنزيمية. يعد التبريد والتجميد من الطرق الفعالة لحفظ الأطعمة القابلة للتحلل مثل اللحوم ومنتجات الألبان والخضروات.

استخدام المواد الحافظة: تستخدم المضافات الغذائية مثل المواد الحافظة (مثل بنزوات الصوديوم وثاني أكسيد الكبريت) لمنع التلف عن طريق تثبيط نمو الكائنات الحية الدقيقة والأكسدة. هذه المضافات لها خصائص مضادة للميكروبات ومضادات الأكسدة.

التعبئة والتغليف: يمكن للتغليف المناسب أن يخلق حاجزًا أمام الأكسجين والرطوبة والضوء، مما قد يؤدي إلى تدهور جودة الأغذية وسلامتها. يعتبر الختم الفراغي، والتعبئة في الغلاف الجوي المعدل ، والتعبئة المعقمة من الأمثلة على التقنيات التي تعمل على إطالة العمر الافتراضي للأغذية.

التشعيع: يتضمن تشعيع الغذاء تعريض الغذاء للإشعاعات المؤينة لقتل البكتيريا والطفيليات ومسببات الأمراض الأخرى. كما أنه يساعد على التحكم في الكائنات الحية الفاسدة وإطالة العمر الافتراضي لبعض الأطعمة.

المعالجة بالضغط العالي (HPP): HPP هي طريقة حفظ غير حرارية تستخدم الضغط العالي لتعطيل الكائنات الحية الدقيقة والإنزيمات مع الحفاظ على الصفات الحسية والغذائية للطعام.

يعد فهم مبادئ الكيمياء العضوية أمرًا ضروريًا لعلماء الأغذية والطهاة وتقنيي الأغذية للتعامل مع الصفات الحسية للطعام والتحكم فيها، وتحسين طرق إعداد الطعام، وتطوير ابتكارات طهي جديدة. كما أنها تلعب دورًا جديدًا في ضمان سلامة الأغذية وجودتها في جميع أنحاء سلسلة إنتاج الأغذية وتوزيعها.

تعد كيمياء تعليب الأغذية أمرًا مهمًا لإنتاج منتجات غذائية آمنة ولذيذة وطويلة الأمد. يقوم علماء وتقنيو الأغذية باستمرار بابتكار وتطوير أساليب ومكونات جديدة لتحسين جودة الأغذية وسلامتها ومدة صلاحيتها مع تلبية تفضيلات المستهلكين.

في ختام النظر إلى عالم كيمياء تعليب الأغذية، نجد أنفسنا أمام مجال متعدد الأوجه وحيوي يلعب دورًا محوريًا في الحفاظ على سلامة وجودة الأغذية المعلبة. مع تطور التكنولوجيا وتقدم العلم، تستمر كيمياء التعليب في توفير حلول مبتكرة لتحديات الحفظ الغذائي، مما يساهم في تعزيز الأمن الغذائي العالمي وتحسين جودة الحياة.

المراجع :

1- موقع https://www.chemedx.org/blog/chemistry-canning-classroom-activity-dealing-concentrations-and-molecular-structure أطلعت عليه بتاريخ 6/4/2024.

2- موقع  https://www.longdom.org/open-access/analyzing-the-role-of-organic-chemistry-in-food-preservation-and-flavor-maintenance-103391.htmlأطلعت عليه بتاريخ 6/4/2024.

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *

مقالات ذات صلة

زر الذهاب إلى الأعلى