كيمياء طهي اللحم

كيمياء طهي اللحم

سنتحدث عن طهي اللحم من الناحية الكيميائية وكيف تؤثر هذه العملية على خواصه الفيزيائية والكيميائية.

يعتبر اللحم واحدًا من المكونات الرئيسية في العديد من الوجبات والثقافات الغذائية حول العالم و أيضا عند قدوم عيد الأضحي المبارك يضحي المسلمون في جميع انحاء العالم ويقومون بتوزيع الكثير من اللحوم على الفقراء و المحتاجين.

و بالتالي نجد أن تناول اللحم من عادات عيد الأضحى المبارك . وعندما يتعرض اللحم للحرارة أثناء الطهي، تحدث تفاعلات كيميائية معينة تؤثر على الطعم والقوام واللون والقيمة الغذائية للحم.وهناك طريقتان لطهي اللحم بشكل صحي، هما: السلق و الشوي .

كيمياء شواء اللحم:

قبل أن تصطدم شريحة اللحم بالشواية ، من المحتمل أنها ذات لون أحمر لامع. إذا لم يكن الأمر كذلك ، فمن الأفضل التحقق من تاريخ انتهاء الصلاحية. لكن هل تساءلت يومًا ما الذي يجعل اللحوم الحمراء حمراء؟ على الرغم من أنها قد تبدو كإجابة واضحة ، إلا أن لحومنا لا تحصل على صبغة رائعة من الدم.

تتكون شرائح اللحم من عضلات، مما يعني أنها تستهلك الكثير من الطاقة.و للتعويض ، يساعد بروتين يسمى الميوجلوبين على تخزين الأكسجين داخل الخلايا والعضلات من أجل إمداد ثابت بالطاقة. و  هذا البروتين هو صبغة حمراء واضحة.

كلما زاد عدد الميوجلوبين داخل اللحم ، كلما كان اللون الأحمر أغمق وأعمق. ربما لاحظت أن شرائح اللحم المفرغة من الهواء لها صبغة رمادية.  وبمجرد فتح العبوة وتعريضها للأكسجين ، سيعود سطح اللحم على الأقل إلى بعض الصبغة الوردية المحمر.

عندما ترمي شريحة اللحم على الشواية ، يبدأ الميوجلوبين في التحول. عند درجات حرارة أعلى من 60 درجة مئوية ، لا يستطيع الميوجلوبين الاحتفاظ بالأكسجين بعد الآن ويتحول إلى لون أسمر.

تصل درجة حرارة شرائح اللحم إلى 76 درجة مئوية ، ويمر الميوجلوبين بتحول آخر حيث يتحول إلى اللون البني الغامق المائل للرمادي. لكن هذا ليس الشيء الوحيد الذي يغير لون شرائح اللحم ؛ حيث يوجد أيضا تفاعل كيميائي هام يحدث أثناء طهي اللحم وهو تفاعل ميلارد ( Maillard) وهذا التفاعل يسبب تشكل اللون البني المميز والنكهة الغنية في اللحم المشوي أو المقلي.

ما هو تفاعل ميلارد ( Maillard) :

تفاعل Maillard هو تفاعل كيميائي عضوي تتفاعل فيه السكريات المختزلة مع الأحماض الأمينية لتكوين خليط معقد من المركبات. هذا التفاعل مسؤول عن النكهة والرائحة المميزة للطعام البني.

تم تسمية تفاعل Maillard على اسم الكيميائي الفرنسي Louis Camille Maillard.

كان لويس كاميل ميلارد من أوائل العلماء الذين قدموا فكرة عامة عن التفاعل الذي يولد هذا النوع من الروائح الغذائية . تتراوح درجة الحرارة المثلى لهذا التفاعل من 140 درجة مئوية إلى 165 درجة مئوية.

يتم تكوين العديد من مركبات النكهة أثناء تفاعل Maillard. يمكن أن تتحلل هذه المركبات لإنتاج مركبات نكهة أخرى. لذلك ، تنتج أنواع مختلفة من الأطعمة مركبات نكهة مختلفة أثناء خضوعها لتفاعل ميلارد.

ملاحظة مهمة:

عملية الكراميل ليست تفاعل ميلارد (إنها تستمر في درجات حرارة أعلى وتنطوي على الانحلال الحراري للسكريات).

طبخ اللحوم وسلامة الغذاء :

يمكن أن تحتوي الأطعمة غير المطبوخة جيدًا أو النيئة خاصة اللحوم على بكتيريا مسببة للأمراض وكائنات دقيقة.

يمكن أن تسبب هذه الكائنات الدقيقة الأمراض إذا تكاثرت في الجهاز الهضمي ، مع عواقب مميتة.

 طهي اللحوم يجعلها آمنة عن طريق قتل الكائنات الحية الدقيقة التي قد تكون موجودة بداخلها. 

لا يغير الطهي محتوى السعرات الحرارية في الطعام ما لم يتم إضافة مواد مثل الدهون إلى عملية الطهي.

يؤدي طهي اللحوم إلى تكسير ألياف العضلات ، مما يسهل عملية هضم البروتينات الأساسية في الطعام.

يؤدي طهي الطعام أيضا إلى تكسير المكونات التي يصعب هضمها مثل الكولاجين ، وهو نسيج ضام موجود في المنتجات الحيوانية ، لا يتحول بسهولة عن طريق درجة الحرارة. ومع ذلك ، فإن طرق الطهي الرطبة مثل الغليان والسلق يمكن أن تكسر الكولاجين وتحوله إلى جيلاتين.

في الختام، يمكننا أن نستنتج أن كيمياء طهي اللحم تلعب دورًا حاسمًا في تحقيق النكهة والقوام واللون والقيمة الغذائية المثلى للحم المطهو.

أيضا فهم التفاعلات الكيميائية التي تحدث أثناء عملية الطهي يمكن أن يساعدنا في اتخاذ القرارات الصحي.حة بشأن درجة الحرارة والوقت وطريقة الطهي المناسبة.

لذا، عند تحضير وجبات اللحم المشوية أو المقلية أو المسلوقة، يجب أن نأخذ في الاعتبار التأثيرات الكيميائية ونلتزم بأفضل الممارسات لتحقيق النتائج المطلوبة.

فمن خلال فهم كيمياء طهي اللحم، يمكننا تحسين جودة وجباتنا وإعداد وجبات لحم شهية ولذيذة وصحية.

المراجع :

1- موقع www.britannica أطلعت عليه بتاريخ 26/6/2023.

2- موقع www.byjus.com أطلعت عليه بتاريخ 26/6/2023.

3- موقع www.news-medical.net أطلعت عليه بتاريخ 27/6/2023.